しゃぶしゃぶの歴史

Shoji Hattori
2025年10月7日
読了時間: 6分

秋に入り、少し肌寒くなると、本格的に鍋の季節になります。鍋とは、鍋で調理される鍋料理を指します。鍋料理とは、「食卓で煮立った風味豊かなスープの煮込み鍋に、薄切りの肉や魚介類、野菜などの食材を自ら調理しながら楽しむ、共同の食事体験」のことです（Chowbus）。

鍋は古墳時代から続いてきた、日本文化の一部であり、4つの異なる種類に分類されます：肉、魚介類、野菜、そして様々な具材。石狩鍋は、北海道で有名です。どて鍋は、中国地方で有名です。関東風おでんは、関東地方で有名です。今日は、関西の名物である、しゃぶしゃぶについてお話ししましょう。

The History of Shabu-shabu

関西の名物料理の一つですが、日本全国に知られている美味しい鍋です。しゃぶしゃぶは、昆布で取った出汁と薄切りの牛肉と野菜を煮る、伝統的なシンプルな鍋料理です。現在では、牛肉の代わりに鶏肉、豚肉、豆腐を使うこともでき、昆布出汁が最も一般的ですが、好みに合わせてアレンジすることも可能です。

しゃぶしゃぶの起源

しゃぶしゃぶが、1950年代に大阪のお店で初めて提供されたことは知られていますが、北京で人気の料理であるシュワンヤンロウが、しゃぶしゃぶの起源だとする説が多数あることをご存知でしたでしょうか。羊肉しゃぶしゃぶは元（1271-1368）に起源を持つ羊肉の鍋料理です。「シュワン」とは薄切りにした羊肉を湯でさっと湯通しする動作を指し、「ヤンロウ」は羊肉を意味します。

シュワンヤンロウは、羊肉やきのこ類、白菜などの野菜を一緒に煮込みながら銅鍋で調理され、炭火で絶えず加熱し続け、肉が白くなるまで煮込みます。第二次世界大戦中に軍医として従軍していた、民藝運動家の指導者である吉田璋也が、これを体験したとき、深い感銘を受けたのでした。

戦後、吉田は日本へ帰国しましたが、シュワンヤンロウを忘れることはありませんでした。彼は、その経験を京都の祇園にある料理屋「十二段家」で働いていた友人と共有しました。この料理は美味しかったのですが、当時は、多くの日本人にとって羊肉が一般的ではなかったため、食べ慣れた味ではありませんでした。この問題に取り組むため、彼らは試行錯誤を重ね、ラム肉の代わりに牛肉を採用することに落ち着きました。

この料理が日本人の味覚に合うようになった後、「牛肉の水炊き」と名付けられ、1945年に一般に紹介されました。この改良された料理は、大変人気となり、関西地方全体に広まっていきました。大阪・永楽町スエヒロ本店が、牛肉の水炊きという名称からしゃぶしゃぶに変更しました。

牛肉の水炊きが人気になってから、大阪の飲食店にも広まりました。そのうちのひとつがスエヒロです。ここで、今日私たちが知っているしゃぶしゃぶが発明されました。スエヒロのしゃぶしゃぶは、「牛肉の水炊き」から着想を得ていますが、肉の出汁は使わず、茹でた後に生卵をつけて食べることもありません。その代わりに、ポン酢や特性ゴマ酢をつけて食べます。「しゃぶしゃぶというユニークな名称は、1952年（昭和27年）に大阪・永楽町のスエヒロ本店で、当時店主であった三宅忠一が、自身の店で料理として紹介した際に考案したものです。

当時、レストランの従業員が洗面器でタオルをすすぐ様子が、鍋で肉を温める様子に似ており、それに伴う水の規則的な音からこの名前が生まれたと言われている」（瓢嘻、2018年）。1952年以来、しゃぶしゃぶは日本の食文化の定番となり、主に寒い季節に楽しまれてきましたが、現在では一年中食べられるようになりました。

しゃぶしゃぶの食べ方

以下では、Savor Japanがレストランで、しゃぶしゃぶの楽しみ方を詳しくご紹介します。

まず、店員がスープの鍋を机まで運んできます。鍋に蓋をして出汁を沸騰させたら、弱火にして煮込みます。調理中は、が弱火で沸騰した状態を保ち、煮過ぎないようにしてください。

次に、鍋に野菜を加え、さっと煮て出汁に風味を移します。人参のような硬い野菜は調理に時間がかかり、一方で、葉物野菜は比較的早く火が通ります。

次に、肉と魚介類を出汁に軽く通したり、少し浸したりして調理します。一度にすべてを調理しようとするのではなく、一口から二口分の肉だけを調理します。しゃぶしゃぶはフォンデュのように、食事の間に食材を調理して楽しむべきです。さらに、鍋に一度に多くの食材を入れると、出汁の温度が下がり、調理が止まってしまう可能性があります。
火が通った肉と野菜を鍋から取り出して、各種のタレにつけます。一般的に、ポン酢は野菜に、ごまダレは肉に使われますが、これは個人の好みによって変えても構いません。
調理した肉や野菜を、タレにさっとつけてお召し上がりください。あるいはご飯と一緒に召し上がっても結構です。食事の終わりには、溶き卵を混ぜたご飯やうどんを出汁に加えて、皆んなで分け合い、締めの一品としていただくことができます。

家でのしゃぶしゃぶ

ご家庭でしゃぶしゃぶを楽しむ場合、カセットコンロ、ガスボンベ、土鍋、そして菜箸が必要になります。そこで今回は、『Just One Cookbook』の中から、チェン平沢菜美子さんの家庭でも簡単に作れる、しゃぶしゃぶのレシピを順を追ってご紹介します。

手順１：出汁を準備し、うどんを温め直す。昆布と水を土鍋に30分以上浸しておく。その間、鍋料理の最後にうどんを出す場合は、冷凍うどんを沸騰したお湯で再加熱する。湯切りをして皿に取っておく。
手順２：野菜を切る。白菜、春菊、人参、長ネギを一口大に切る。大根はすりおろし、ネギはみじん切りにして小鉢に入れる。
手順３：きのこと豆腐の下ごしらえをする。しめじ、えのきは小口切りにし、椎茸は軸を切る。豆腐を切る。
手順４：大皿を並べる。豆腐、きのこ、野菜を1つの皿に、牛肉をもう1つの皿に並べる。土鍋やカセットコンロと一緒にテーブルに置く。
手順５：硬い野菜を調理する。中火で出汁を沸騰させ、沸騰直前に昆布を取り除く。豆腐、白菜の厚い部分と春菊、人参、きのこ類を加える。火が通るまで煮る。
手順６：肉を調理する。牛肉を出汁の中でさっと煮て、ピンク色がなくなるまでしゃぶしゃぶする。
手順７：調理しながら召し上がってください。出来上がった料理は各自で取り分け、お好みのタレに付けてお楽しみください。
手順８：葉野菜を加える。柔らかくなるまで火を通したら出来上がり。食べる準備ができた時に肉を調理し、途中で鍋に材料を補充しながら他の食材を楽しんでください。
手順９：うどんの〆コースを作る。主な料理の後に、麺を温め、しゃぶしゃぶの出汁で薄めたポン酢の入った器に盛り付けてください。